魚曬成魚干時，魚里含有的不飽和脂肪酸就在日光作用下與氧結合，變成氧脂質了。而這也是在人體內能誘發致癌的物質。同時魚的蛋白質在日光直射下或用鹽腌時也容易發生變性，產生硝酸鹽或亞硝酸鹽等物質。這些物質又經唾液、胃液和腸中細菌的作用而變成亞硝基胺。亞硝基胺正是最能誘發消化器官癌癥的"元兇”，這已為動物實驗的結果所證實。

那么，干魚還能不能吃呢?

回答應該是肯定的，只是應該在吃法上有一定講究。

首先是干魚不能烤著吃。干魚一經火烤，

蛋白質的焦糊部分就會產生苯并芘，這是誘發癌癥的因素。

其次，干魚的安全吃法是搭配青菜或水果合吃。搭配合吃的辦法有多種，如可以與油菜合吃。方法是把油菜用熱水焯一下拌涼菜吃，其纖維就會把十魚的致癌物質排出體外。

此外，大蘿卜或胡蘿卜拌醋合吃。如果吃干魚時再搭配著吃些含有大量維生素B，的芹菜、含有維生素E的紅薯以及含有維生素C的柿子，則更好。